Osmanlı döneminde İstanbul’da şekercilik denince akla ilk gelen Çankırılılardı… Çankırılı şekerciler her yıl memleketten getirdikleri çırakları, sırasıyla kalfa ve usta yaparlardı. Destur almadan kimse dükkân açamazdı. Hususi merasimle baharda Kâğıthane’ye gidilir, orada ziyafetler verilir ve peştamal(Şed) kuşatılırdı. Peştamal kuşatılmadan evvel yemekler yenir, dualar edilirdi. Merasimde kâhya ile yiğitbaşı bulunurdu. Yiğitbaşının vazifesi davetlileri idare etmekti.
18. yüzyılın sonlarında Türk şekerlemeleri Batı da aranır olmuştu ancak 19. Yüzyıl başlarında Avrupa şekerlemeleri ve çikolatalarının Türkiye’ye girmesiyle şekerciliğimizin altın yılları sona erdi…
Çankırı’nın Orta İlçesinden İstanbul’a gelen İsmail Hakkı Beyin 1864’te açtığı şekerci dükkânı bugünde ayakta olup, oğullarından Hafız Mustafa’nın markalaşan adıyla yeni nesil müşterilerine hizmet vermektedir. İşte Çankırılı Şekerci Hafız Mustafa’nın öyküsü:
ÇANKIRILI ŞEKERCİ HAFIZ MUSTAFA (1)
19. yüzyıl İstanbul’unda meşhur Çankırılı şekerciler vardı.
Anadolu’nun bu kıraç beldesinden İstanbul’a gelenler muhtemelen hemşerileriyle dayanışma içinde bu meslek koluna yönelirlerdi. Çankırı’nın Orta beldesinden gelen İsmail Hakkı Bey de sanatı sarraflık olmasına rağmen kendini Bahçekapı’daki Hamidiye Caddesi’nde şekerciler arasında buldu. 1864’te, mekân edindiği binanın bodrum katında akide şekeri yapmaya başladı; kendisine yardım eden oğullarıyla her geçen yıl çeşidi artan ve alışkanlık yaratan tatlı çeşitlerinin yanı sıra poğaçayı İstanbullularla tanıştıran ve sevdiren kişi oldu.
Oğullarından Hafız Mustafa bir yandan babasına yardım eder, bir yandan da Arpacılar Camii’nde müezzinlik yapardı. Asırlık bir lezzet ve ticaret geleneği mülkiyet bakımından yüz yıl içinde değişiklikler yaşadıysa da ilk şekerci dükkânının yeri ve damaklarda bıraktığı tat hiç değişmedi.
İstanbul ticaretinin kalbi denebilecek birkaç merkezden biri olan Eminönü’ndeki dükkân çok geçmeden saygın ticaret kayıtlarında da kendini göstermeye başladı. Bunlardan biri olan AnnuaireOriental’e göre, şekerciler arasındaki “İsmail Hakkı” 1888’de Bahçekapı’da No. 4’te faaliyet gösteriyordu. Dükkânın sağında ve solunda terziler ve bir saatçi dükkânı vardı. Bundan bir yıl sonra İsmail Hakkı Bey’in adı hem Bahçekapı No. 4, hem de Alaca Hamam Caddesi No. 72’deki şekerciler arasında kaydedilmişti.31891 yılında şekerci dükkânı, komşusu terziyle yer değiştirip kapı numarası olan dükkâna geçti. 1902 yılının başında ise Bahçekapı’da “Hacı Mustafa” ve “Hacı İsmail” adlı iki ayrı şekerci bulunuyordu.
1921’e kadar bu iki dükkânla yola devam edildikten sonra marka ismi giderek belirginleşmeye başladı: Hacı İsmail Zade Hafız Mustafa.
1924’te Hafız Mustafa yıllar içinde uzmanlaştığı bir başka ürün olan börekleriyle Yerebatan’da boy gösterdi. Börekçinin ardından Beyoğlu’nda “İsmail Hakkı” adlı bir şekerci daha açıldı. Babadan şekercilik mirasını devralan yalnızca Hafız Mustafa değildi. Diğer oğlu Ömer Lütfi de Hafız Mustafa gibi mesleğe gönül vermişti. Ancak iki kardeşin kendilerine ayrı birer yol çizdiği, Hafız Mustafa’nın Kandman, Ömer Lütfi Bey’in Cebeci soyadlarını almalarından da anlaşılabilir. Zaten 1929 sonrasında dükkânın şöhreti iyiden iyiye “Hafız Mustafa”yla sabitlenmiş, 1930 tarihli bir kayıtta olduğu gibi nadiren de “Hafız Mustafa ve Mahdumları” şeklinde bilinir olmuştu.
Hafız Mustafa müessesesi 1926’dan 1938’e kadar Paris, Brüksel, Liege gibi farklı şehir ve ülkelerdeki uluslararası fuarlardan on bir kez ödül almıştı. Genç Cumhuriyet’in yeni kurumlarından Harici Ticaret Ofisi de gazetelere verdiği bir ilanla 1932 yılında Bari Şark Panayırı’na katılan ve övgüler alan Hafız Mustafa gibi bazı şirketlere teşekkür ediyordu. Bu yıllarda işlere ağırlığını koymaya başlayan Hafız Mustafa’nın oğlu Cemil Bey de daha evrensel bir lezzetin peşine düştü. Gazetelerde kakao ithalatının tartışıldığı günlerde Hafız Mustafa ve Mahdumu’nun yeni markası “Çikolat Cemil” doğmuştu bile…Öte yandan, Çikolat Cemil’in hem ürün hem de marka olarak Hafız Mustafa’nın önüne geçmesi zordu. Hafız Mustafa kızının düğünü bile gazeteye haber olan “maruf bir tüccar”dı.
Cemil Bey verdiği ilanlarda halefi olduğunu vurguladıysa da babasının isminden hiç vazgeçmedi. Bir şekerci için yılın en önemli dönemleri olan bayram günlerinde verilen ilanlarda müşterilerine “Bayram şekerlerinizi Bahçe Kapı Numara: 90, Hafız Mustafa ve Mahdumu’ndan alınız diyordu. 1929’dan itibaren satılan ürünler arasında görülen tahin ve helva da Hafız Mustafa’nın nam yaptığı alanlardan biri oldu.Cemil Bey müşterilerinin bayramını tebrik etmek için yayınladığı ilanlarda artık adeta mahlası olan “çikolat”ı kullanıyordu: “Hafız Mustafa ve Mahdumu Çikolat Cemil Bayramınızı Tebrik Eder.”
Cemil Bey 1947 yılında vefat etti ve takip eden on yıl içinde kendisi ve babası için okutulan mevlitlerle anıldı. Vefat ettiği yıl itibariyle Hafız Mustafa işletmesi seksen yılı geride bırakmış köklü bir işletme konumundaydı. Onu yaşatma ve ileri götürme görevi de eşi Vasfiye Hanım ve torunu Sönmez C. Kandman’a düştü. 1948’de firmanın adı ve logosu Resmi Sınai Mülkiyet Gazetesi’ne “Hafız Mustafa Oğlu Cemil Halefi S. Kandman” olarak tescil edildi. Şekerci dükkânının yeni patronları ilk yıllarında “Hafız Mustafa Kandman” olarak bilinmeyi tercih ettilerse de, ilerleyen yıllarda tescil ettirdikleri ismi kullanmaya başladılar. İlan şöyleydi:
“Dikkat… Dikkat… Şeker Bayramı Geldi.
Hem ucuz, hem de ağız tadı ile nefis bayram şekeri yemek isteyen sayın halkımızın Bahçekapı’da mamulatının nefasetiyle meşhur ŞEKERCİ HAFIZ MUSTAFA Oğlu Cemil halefi S. KandmanMağazasına uğramadan başka yerden bayram şekeri almamalarını tavsiye ederiz.
Bayram şekerlerinizi sergi yerindeki Yenen paviyonundan alırsanız bir taşla iki kuş vurmuş olursunuz.”
Vasfiye Hanım ve Sönmez Bey, köklü bir işletmeye sahip olmanın öneminin farkındaydı; nitekim bu yıllarda verdikleri ilanlarda sürekli bir tarih vurgusu yaptılar. Reklam sloganları 1957 yılında “94 senelik şekerciniz”, 1963 yılında da “99 yıllık tecrübe” idi. Bu yıllarda şekercinin tanıtımını yapan yalnız kendileri de değildi. Migros gibi Hafız Mustafa ürünleri satmakta olan saygın işyerleri de kampanyalarında asırlık şekerciden “Hafız Mustafa şekerleri 1 kilosu yalnız 500 kuruşa Migros’ta” gibi ifadelerle söz ediyordu. İşyerinin ürün yelpazesi hayli geliştiyse de 60’lı yıllarda işin omurgasını badem ezmeleri, çikolata, pasta, şeker gibi tatlı türleri oluşturuyordu.
Şekerci Hafız Mustafa’nın disiplinli ve sevilen patronları, Sönmez Kandman’ın oğlu Mustafa Nihat büyüdüğünde işleri ona devrettiler. İşletmede başlayan “İkinci Mustafa” devri de 1993 yılına kadar sürdü ve Nihat Bey’in başka sektörlere ilgi duyması nedeniyle son buldu. Dükkânı satın alan Mustafa Altuncu bu tarihi mirası köklerine ve ruhuna dokunmadan büyütmeye gayret etti. Hacı İsmail Hakkı’dan itibaren beş kuşak eskiten şekerci, yeni sahibiyle şubeleşmeyi denediyse de on dört yıl sonra 2007 yılında yeni bir yatırımcı ile buluştu: Avni Ongurlar.
Hafız Mustafa Şekerlemeleri’ni bilimsel açıdan işletme olarak inceleyen akademisyen Esra Dil, kuruluşun el değiştirmesine rağmen asrı aşan bir birikime dayanan ürün çeşitliliğini, üretme biçimini, marka anlayışını ve imkânlar ölçüsünde kadrosunu koruduğunu tespit etmektedir. Taşıdığı bu özelliklerle işletme yaşadığı el değiştirmelere rağmen yüzyıllık marka kimliğini korumaktadır.
Hafız Mustafa Şekerlemeleri’nin nevi şahsına münhasır son sahibi Avni Ongurlar, Hafız Mustafa’dan, Cemil Bey’den adeta aile fertleri gibi söz etmektedir. Tekstil gibi farklı bir sektörden gelen Hacı Avni Bey, işyerinin tarihi kökleriyle duygusal bir uyum içinde, Hafız Mustafa’nın en sağlıklı olan ürünlerini en ehven fiyata satıyor, müşterilerini güler yüzle karşılıyor ve uğurluyor. Bahçekapı’da 2007 yılında 100 poğaça satarken bugün 2500 tane satması da, İspanyolca, Fransızca kaleme alınmış turist rehberlerine, anı kitaplarına girmesi de belki bu yüzden.
Hafız Mustafa'yı anlatan eserler içinde şüphesiz en ilgi çekici olanı Kolombiyalı yazar Francisco LealQuevedo'nun kaleme aldığı "Los Secretos de Hafız Mustafa" (Hafız Mustafa'nın Sırları)'dır. Yazar, eserini şöyle tanıtmaktadır:"Bu kitap için şöhreti sınırları aşan unutulmaz bir mekândan ilham alınmıştır."
Hafız Mustafa günümüzde Taksim, Sultanahmet, Sirkeci ve Bahçekapı’daki dört şubeyle İstanbul’un sözlüğüne girmiş durumda.Eski bir İstanbullunun dediği gibi, tatlısı, şekeri, böreği ve poğaçasıyla olduğu kadar müşterilerine sunduğu güler yüzle de meşhur…
(1)T.C Kalkınma Bakanlığı, Yüzyıllık Hikâyeler(Sayfa 93)