Gıda Mühendisi Doç. Dr. Hüdayi Ercoşkun, “2015 yılında Dünya Sağlık Örgütü (WHO), işlenmiş et ürünlerinin sağlık üzerindeki olumsuz etkilerine dair kapsamlı bir rapor yayımladı. Raporda, günde 50 gram işlenmiş et tüketiminin kalın bağırsak kanseri riskini %18 oranında artırdığı belirtilerek, bu tür etlerin sağlık üzerindeki tehlikelerine dikkat çekti.
Doç. Dr. Hüdayi Ercoşkun, “WHO’nun raporunda vurgulanan risklerin temelinde ise işlenmiş etlerde sıklıkla kullanılan nitrit ve nitrat gibi katkı maddeleri yer almaktadır. İşlenmiş etlerin üretim süreçlerinde katkı maddelerinin kullanımına dair bilimsel değerlendirmelerdir şöyledir.” dedi.
Nitrit ve Nitratın Et Ürünlerindeki Rolü
Doç. Dr. Ercoşkun, nitrit ve nitratların et ürünlerindeki rolüne dikkat çekerek, şu bilgileri verdi:
“Nitrit, etlerin işlenmesinde birçok farklı amaçla kullanılır. Bunların başında gıda güvenliği yer alır. Nitrit, özellikle Clostridium botulinum gibi tehlikeli bakterilerin çoğalmasını engeller, böylece etin mikrobiyolojik güvenliğini sağlar. Ayrıca, etin rengini koruyarak onun taze görünmesini sağlar ve lezzet profilini geliştirir. En önemli işlevlerinden biri, etin doğal kırmızı rengini korumasıdır. Fakat, bu katkı maddelerinin aşırı kullanımı sağlık açısından ciddi riskler taşır. Bu nedenle, gıda sanayinde nitrit kullanımı belirli yasal sınırlarla denetlenmektedir.”
Pastırma ve Renk Oluşumu
Pastırma gibi işlenmiş et ürünlerinde renk oluşumu konusunda önemli açıklamalarda bulunan Doç. Dr. Ercoşkun, etin rengiyle ilgili biyolojik süreci şu şekilde açıkladı:
“Pastırmada renk oluşumunda temel rolü oynayan bileşik miyoglobindir. Miyoglobin, etin kırmızı rengini veren, oksijen taşıyan bir proteindir. Et oksijenle temas ettiğinde oksimyoglobin meydana gelir ve bu, parlak kırmızı renk oluşturur. Ancak, nitrit kullanılmadığında miyoglobin oksitlenir ve metmiyoglobine dönüşür. Metmiyoglobin, okside olmuş bir pigmenttir ve bu nedenle etin rengi kahverengimsi veya gri tonlarda olur. Nitrit, miyoglobinin oksidasyonunu engelleyerek etin daha canlı, kırmızı bir renk almasını sağlar. Nitrit olmadan kurutulmuş etler genellikle daha açık renkte olur ve doğal renk oluşumu sürecine dayanır.”
Aşırı Nitrit Kullanımının Tehlikeleri
Ercoşkun, özellikle yeterli eğitim almamış ve kurumsallaşmamış pastırma imalathanelerinde aşırı nitrit kullanımının bir sorun olduğunu belirtti:
“Bazı üreticiler, etin bozulmaması ve en önemlisi rengin stabil kalması için aşırı miktarda nitrit kullanmaktadır. Bu durum, etin koyu kırmızı renkte olmasına yol açar. Ancak, bu şekilde elde edilen kıpkırmızı ürünler, sağlık açısından ciddi riskler taşır. Nitritin aşırı kullanımı, potansiyel olarak kanserojen etkiler yaratabilir. Nitrit, özellikle yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde nitrozaminlere dönüşebilir. Nitrozaminler, kansere yol açabilecek bileşiklerdir. Bunun yanı sıra, aşırı nitrit tüketimi methemoglobinemiye (kanın oksijen taşıma kapasitesinin azalması) yol açabilir. Methemoglobinemi, solunum zorluğuna neden olabilir ve özellikle bebeklerde daha tehlikeli olabilir. Ayrıca, nitritin fazla alımı kardiyovasküler hastalık risklerini de artırabilir. Bu nedenle, et ürünlerinin üretiminde nitrit kullanımı dikkatlice kontrol edilmelidir. Tüketicilerin bu tür ürünleri bilinçli bir şekilde tercih etmeleri büyük önem taşımaktadır.”
Doğal Üretim Yöntemleri ve Renk Değişiklikleri
Ercoşkun, “Son yıllarda, katkı maddesi kullanmadan yapılan pastırmaların doğal yöntemlerle üretildiği haberleri artmış durumda. Bu sorun pastırmanın doğal üretim süreçlerini de etkilemektedir. “ şeklinde konuştu.
Ercoşkun nasıl etkilediğine dair şunları söyledi:
“Katkı maddesi kullanmadan yapılan pastırmalarda, etin renginin daha açık ve mat olmasının sebebi miyoglobinin metmiyoglobine dönüşmesidir. Bu, tamamen doğal bir süreçtir ve etin oksidasyonu sonucunda meydana gelir. Eğer nitrit kullanılmış olsaydı, etin rengi koyu kırmızı olurdu. Dolayısıyla, katkı maddesi kullanılmadan yapılan pastırmaların daha açık renkte olması, ürünün doğal bir yöntemle üretildiğini gösterir. Ancak, koyu kırmızı renkteki pastırmalar için, nitritin kullanıldığına dair bir kanaat oluşturmak bilimsel açıdan doğrudur.”
Yanıltıcı İddialar ve Tüketici Bilinci
Ercoşkun, son dönemde bazı pazarlarda, nitrit kullanılmadığı iddia edilen kıpkırmızı pastırmaların satışa sunulmasının yanıltıcı olduğunu belirtti:
Ercoşkun, “Pastırma gibi işlenmiş et ürünlerinde renk, kullanılan katkı maddelerine ve etin oksidasyon süreçlerine bağlıdır. Koyu kırmızı pastırmaların nitrit kullanılmadan üretilmesi mümkün değildir. Bu tür ürünlerin, içeriklerinde nitrit olmadığına dair yapılan iddialar, bilimsel gerçeklerle çelişmektedir. Tüketicilerin bu tür yanıltıcı beyanlardan korunması gerektiği gibi, et ürünlerinin üretim süreçleri hakkında doğru ve şeffaf bilgi edinmeleri büyük önem taşımaktadır.”
